Dit is een recept wat ik bedacht toen ik net op kamers woonde in Wageningen, bijna tien jaar geleden! Door meer groentes en walnoten toe te voegen maak je van deze een complete maaltijd. Zelf word ik altijd blij van stamppotjes, en al helemaal als die zo gemakkelijk is als deze. Ideaal voor een doordeweekse winterse dag!
Andijviestamppot
Een vegan variant van een Hollandse klassieker!
Ingrediënten
- 1 kg aardappelen geschild en in stukjes
- 500 gr andijvie gewassen en fijngesneden
- 200 ml sojamelk ongezoet
- 1 ui gesnipperd
- 1 rode paprika in kleine stukjes
- 10 champignons in plakjes
- 2 tomaten in blokjes
- 8 zongedroogde tomaten fijngesneden
- 1 handvol walnoten grofgehakt
- zout naar smaak
- peper naar smaak
Instructies
- Kook de aardappels in zout water gaar.Bak ondertussen de uien in een beetje olijfolie. Voeg de paprika toe als de uien glazig zijn. Bak deze 5 minuten en doe dan de champignons in de pan. Stamp de aardappels fijn. Voeg alle ingrediënten toe behalve de walnoten. Roer alles door elkaar terwijl de pan nog op het vuur staat. Blijf roeren totdat alles warm is. Proef en breng zo nodig verder op smaak met zout en peper. Rooster de walnoten in een koekenpan.Strooi de walnoten over de stamppot en je bent klaar. Smakelijk!
